काठमाडौं । नेपाली खानाको आफ्नै पहिचान छ । भूगोल, जातजाति, समुदाय र संस्कृतिअनुसार फरक–फरक स्वाद र परिकार छन् । तर पछिल्लो समय आधुनिक खानपानको प्रभावसँगै कतिपय रैथाने परिकार र तिनलाई बनाउने परम्परागत सीप ओझेलमा पर्दै गएका छन् । यिनै मौलिक खानाको खोजी, अनुसन्धान, अभिलेखीकरण र प्रवद्र्धन गर्ने उद्देश्यले सुरु गरिएको भोजनलिपि अभियानले नेपाली परिकारलाई नयाँ पुस्ता र अन्तर्राष्ट्रिय समुदायसम्म पुर्‍याउने प्रयास गरिरहेको छ । यसै अभियानअन्तर्गत नेपाली संस्कृति र चाडपर्वसँग विशेष सम्बन्ध राख्ने सेलरोटीको संरक्षण तथा प्रवद्र्धन गर्ने उद्देश्यले भोजनलिपि दोस्रो राष्ट्रिय सेलरोटी प्रतियोगिता २०८३ आयोजना गरिएको छ । प्रतियोगितामा १५ जनाले आफ्नो पाककला प्रस्तुत गरेका थिए । उनीहरूमध्ये कोपिला अधिकारी प्रथम, कमल बुर्जा दोस्रो र सरिता गुरुङ तेस्रो भएका छन् । प्रथम, दोस्रो र तेस्रो हुनेले क्रमशः १५ हजार, १० हजार र पाँच हजार रुपैयाँ नगद पुरस्कार प्राप्त गरेका छन् । नेपाल खाना प्रवद्र्धन अभियानका संयोजक तथा प्रतियोगिताका आयोजक देवीप्रसाद सापकोटाका अनुसार भोजनलिपि स्वाद नेपाली खानाको अध्ययन, अनुसन्धान र अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा प्रवद्र्धन गर्ने अवधारणासहित अघि बढाइएको अभियान हो । नेपाल न्यूज बैंकसँगको कुराकानीमा उनले अन्तर्राष्ट्रिय सेफ घनश्याम कँडेल र दुर्गा खड्काले सुरु गरेको यस अवधारणामा आफू पनि जोडिएको बताए । नेपाली खाना, संस्कृति र भूगोलको प्रचारप्रसार पर्यटन प्रवद्र्धनका लागि पनि महत्त्वपूर्ण हुने उनको बुझाइ छ । त्यसैले नेपाली खानालाई केवल भान्सामा सीमित नराखी त्यसको इतिहास, बनाउने विधि र सांस्कृतिक महत्त्वसमेत अभिलेखीकरण गर्नुपर्ने उनी बताउँछन् । ‘हामीले नेपालका ५५ भन्दा बढी जिल्लामा उत्पादन हुने अन्नलाई विभिन्न परिकारका रूपमा प्रस्तुत गर्दै सातवटा श्रृंखला र एपिसोड गरिसकेका छौँ । यो सेलरोटी विशेष प्रतियोगिता दोस्रो हो । नेपाली खानाको अध्ययन गरेर त्यसको निचोड पुस्तकका रूपमा ल्याउने तयारी पनि भइरहेको छ,’ सापकोटाले भने । उनका अनुसार भोजनलिपि अभियानले नेपाली खानासम्बन्धी अनुसन्धानलाई प्राथमिकता दिएको छ । यसअघि सेफ घनश्याम कँडेलले टिमुरसम्बन्धी पुस्तक लेखिसकेका छन् । अब मेचीदेखि महाकालीसम्म पुगेर स्थानीय समुदायमा प्रचलित र चर्चामा नआएका परिकारको खोजी गर्ने योजना रहेको उनले बताए । विशेषगरी पूर्वी नेपालका भक्का, राजवंशी, थारू, कुमाललगायत विभिन्न समुदायका रैथाने खानाबारे स्थलगत अध्ययन गरिने उनको भनाइ छ । पुराना पुस्ताका व्यक्तिसँग संवाद गर्ने, स्थानीय साहित्य तथा अभिलेख संकलन गर्ने र श्रव्यदृश्य सामग्रीमार्फत ती परिकारको इतिहास सुरक्षित गर्ने अभियानको योजना छ । सापकोटाका अनुसार प्रतियोगिता कुनै व्यावसायिक नाफाका लागि नभई स्वैच्छिक अभियानका रूपमा सञ्चालन गरिएको हो । पुरस्कारको व्यवस्था पनि भोजनलिपि स्वादसँग जोडिएका अन्तर्राष्ट्रिय सेफहरूको टिमले गरेको हो । प्रतियोगिताको निर्णायकमध्ये नेपालका पहिलो एक्जिक्युटिभ सेफ गोविन्द नरसिंह केसी थिए । झन्डै पाँच दशकदेखि होटल तथा पाककला क्षेत्रमा काम गर्दै आएका केसीले सेलरोटीलाई सामान्य परिकारका रूपमा मात्र बुझ्न नहुने बताए । उनका अनुसार सेलरोटीको स्वादसँगै यसको बनाउने विधि, प्रयोग हुने सामग्री र पुस्तौँदेखि हस्तान्तरण हुँदै आएको ज्ञान पनि महत्त्वपूर्ण छ । केसीले आफ्नी आमासँग करिब ३५–४० वर्षअघि सेलरोटी बनाउने तरिकाबारे सोधेको प्रसंग सुनाए । उनका अनुसार एक किलो चामलको पिठोमा करिब १५० ग्राम चिनी वा चाकु, खुदो र सखर प्रयोग गर्न सकिन्छ । त्यसमा अलैँची, सुकुमेल र मेथीजस्ता मसलाको सन्तुलित प्रयोगले सेलरोटीको स्वाद र सुगन्ध थप राम्रो बनाउँछ । पिठोलाई केही समय आराम दिने, घिउले राम्रोसँग मुछ्ने र आवश्यकताअनुसार फुल्न दिने प्रक्रियाले पनि सेलरोटीको गुणस्तरमा प्रभाव पार्ने उनले बताए । ‘पिठोलाई जति राम्रोसँग मुछ्यो, त्यति नै त्यसमा इलास्टिसिटी आउँछ । त्यसले सेलरोटीको आकार र बनावट राम्रो बनाउन मद्दत गर्छ,’ उनले भने । समयसँगै सेलरोटी बनाउने तरिकामा परिवर्तन आएको उल्लेख गर्दै उनले व्यावसायिक प्रयोजनका लागि बेकिङ सोडा र बेकिङ पाउडर प्रयोग गर्ने चलन बढेको बताए । तर परम्परागत विधि, मौलिक सामग्री र स्वादलाई बिर्सन नहुने उनको सुझाव छ । उनका अनुसार सेलरोटी नेपाली समाजमा चाडपर्वसँग मात्र नभई पारिवारिक सम्बन्ध र संस्कारसँग पनि जोडिएको छ । विवाहपछि माइती फर्किएकी छोरीले सेलरोटी, फिनी, अर्सा र अनरसा जस्ता परिकार बनाएर ज्वाइँको घरमा पठाउने चलनसमेत रहेको उनले स्मरण गरे । धार्मिक पूजाआजा र विभिन्न सांस्कृतिक अवसरमा पनि सेलरोटीको विशेष स्थान रहेको उनको भनाइ छ । प्रतियोगितामा सहभागी सेलरोटीको मूल्यांकन गर्दा स्वादसँगै प्रस्तुति, सुगन्ध, आकार र बनावटलाई आधार बनाइएको थियो । परम्परागत खानालाई अन्तर्राष्ट्रिय स्तरमा चिनाउने प्रयास भइरहेका बेला त्यसको मौलिकता कायम राख्नु पनि उत्तिकै आवश्यक रहेको केसीले बताए । प्रतियोगितामा प्रथम भएकी कोपिला अधिकारीले भने आफूले घरमा पकाउँदै आएको सेलरोटीले प्रतियोगितामा पहिलो स्थान पाउँदा खुसी लागेको बताइन् । उनका अनुसार उनले आमाले सेलरोटी पकाएको हेर्दै र सिक्दै यो सीप हासिल गरेकी हुन् । ‘मलाई आज यहाँ सेलरोटी प्रतियोगिता हुँदैछ भन्ने थाहा पाएर आएकी हुँ । सबै बहिनीहरूले राम्रो बनाउनुभएको थियो । तर मेरो नाम पहिलो नम्बरमा आयो, एकदम खुसी लाग्यो,’ उनले भनिन् । तिहारमा सेलरोटीको विशेष महत्त्व रहेको उल्लेख गर्दै अधिकारीले लक्ष्मीपूजादेखि भाइटीकासम्म नेपाली घरमा सेलरोटी पकाउने परम्परा रहेको बताइन् । पहिले आमाले पकाउँदा अन्तिमतिर अलिअलि सिकेको र अहिले आफैँ पकाउन थालेको उनको अनुभव छ । ‘हाम्रो नेपालमा त तिहारमा सेल नभई हुँदैन । लक्ष्मीपूजामा मात्रै होइन, भाइटीकामा पनि हामी सेलरोटी पकाउँछौँ । यस्तो हाम्रो परम्परागत परिकारको प्रतियोगिता सबैतिर हुनुपर्छ,’ उनले भनिन् । सेलरोटी नेपाली समाजमा पुस्तौँदेखि चलिआएको पाककला, पारिवारिक सम्बन्ध र सांस्कृतिक पहिचानको प्रतीक हो । घरघरमा आमाले छोरीलाई र परिवारका नयाँ पुस्तालाई सिकाउँदै आएको यो सीपलाई प्रतियोगिताका माध्यमबाट सार्वजनिक रूपमा प्रस्तुत गर्नु यसको संरक्षणको एउटा प्रयास हो । भोजनलिपि अभियानले सेलरोटीलाई प्रतियोगितामा सीमित नराखी यसको बनाउने विधि, सामग्री, स्वाद र सांस्कृतिक महत्त्वको अध्ययन तथा अभिलेखीकरणलाई पनि अघि बढाउने लक्ष्य राखेको छ । नेपाली खानाका विविधता खोज्ने र तिनलाई अन्तर्राष्ट्रिय पहिचान दिलाउने अभियानमा यस्ता प्रतियोगिताले मौलिक स्वादसँगै त्यससँग जोडिएको इतिहास र संस्कृति जोगाउन सहयोग पुग्ने अपेक्षा गरिएको छ ।